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| Canard aux deux figues, au café et aux amandes |
Pour 4 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 1h30
1 beau canard prêt à cuire
8 figues fraiches
8 figues sèches
24 amandes mondées
15 cl de porto rouge
1 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté
50 g de beurre
2 grains de café, sel, poivre.
Placez le canard dans un plat et faites-le cuire 1 h 30 dans le four th. 6 (180 °C) en l'arrosant toutes les 20 min avec la graisse qui s'écoule.
Fendez les figues fraiches en quatre dans la hauteur, glissez-y 3 amandes. Disposez-les tout autour du canard 15 min avant la fin de la cuisson.
Mettez les figues sèches coupées en dés dans une casserole avec le porto, le fond de volaille, de l'eau hauteur, sel et poivre. Faites bouillir 20 min. Hors du feu, ajoutez les grains de café, puis réservez.
Laissez le canard cuit reposer sur une planchette, couvert de papier d'alu, l'entrée du four éteint.
Dégraissez le jus de cuisson, ajoutez-le dans la cassserole des figues. Retirez les grains de café avant de passer au mixeur, puis au chinois. Versez dans une casserole, chauffez sur feu doux et ajoutez d'un coup le beurre en parcelles en fouettant. Otez du feu.
Présentez le canard entier, puis dressez-le découpé sur les assiettes, nappé de sauce, avec les figues röties aux amandes. Décorez avec des airelles.
Vin conseillé: escortez d'un fronsac, servi á 15 °C. |
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| Magrets de canard farcis |
Pour 4 personnes -
Préparation : 20 min -
Cuisson :15 min -
A commencer la veille
• 2 gros magrets de canard
• 8 figues sèches
• 1 pomme verte
• 2 brins de coriandre
• 20 g de beurre
• 25 cl de thé earl grey léger
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de fond de volaille
• 2 cuil. à café rases de Maïzena
• 2 pincées de 4-épices
• sel, poivre
La veille, coupez la queue des figues, plongez-les dans le thé chaud et laissez-les réhydrater.
Le lendemain, pelez la pomme et coupez-la en dés. Dorez-les dans 20 g de beurre et poivrez. Egouttez les figues. Coupez-les en deux et prélevez la pulpe à la cuillère. Mélangez-y 4-épices et poivre. Ciselez la coriandre.
Entaillez en croisillons le gras des magrets. Fendez-les en deux sans les couper, ouvrez-les, salez. Etalez une couche de figue, piquez de dés de pomme, parsemez de coriandre. Refermez les magrets, ficelez sans serrer.
Cuisez les magrets côté peau 10 min à feu mogen, puis jetez la graisse. Retournez-les, salez, poivrez et cuisez 3 à 5 min. Laissez reposer entre deux assiettes.
Dégraissez la poéle et déglacez-la au vinaigre. Laissez réduire presque à sec, versez le fond de volaille. Portez à frémissements et, en remuant, versez la Maïzena délayée dans un peu d'eau froide. Sans cesser de remuer, portez juste à ébullition.
Déficelez les magrets et tranchez-les pour les servir. Présentez la sauce à part, en saucière. |
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| Magrets de canard aux coings épicés |
Pour 4 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 coings
• 2 magrets de canard
• 1 bouteille de vin blanc doux (type coteaux-du-layon)
• 3 cuil. à café de fond de volaille déshydraté
• mélange d'épices: 3 clous de girofle + 10 grains de poivre + 3 anis étoilés + 1/2 cuil. à café de graines de coriandre + 1 bâton de cannelle + 1 morceau de zeste d'orange
• sel, poivre du moulin
Préparation:
Pelez les coings, coupez-les en deux, ôtez les pépins. Mettez-les dans une casserole avec le vin et les épices. Faites cuire frémissement 15 min, jusqu'à ce que les coings soient tendres; laissez tiédir dans la casserole.
Retirez un peu de graisse des magrets; entaillez-les plusieurs fois côté peau. Faites-les griller sur feu vif à la poêle. en commencant par le côté peau. Re-tournez-les au bout de 7 min et grillez-les 3 min de l'autre côté.
Quand les magrets sont cuits, emballez-les dans deux épaisseurs de papier d'aluminium et laissez-les reposer 10 min.
Egouttez les coings. Réservez le vin et les épices, puis coupez les fruits en quartiers. Retirez l'excédent de graisse de la poêle, faites-y revenir les quartiers de coing jusqu'à légère coloration, puis retirez-les de la poêle.
Déglacez la poêle en versant 25 cl de vin avec les épices, puis graffez avec une spatule en bois pour bien décoller les sucs de cuisson des magrets. Ajoutez le fond de volaille, mélangez bien et laissez bouillonner jusqu'à la consistance sirupeuse.
Pour servir, tranchez les magrets en biais. disposez-les sur les assiettes, salez et poivrez-les. Garnissez de quartiers de coing et nappez avec la sauce. Dégustez-les immédiatement.
Goût de fruit
Si vous ne trouvez pas de coings, remplacez-les par des poires pas trop mûres. |
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| Magrets rôtis
au confit
d'ananas |
Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard, 1 grande boite d'ananas en morceaux au sirop, 2 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique, 15 cl de vinaigre de vin, 400 g de petits oignons
blancs (surgelés), sel, poivre
Préparation:
Egouttez l'ananas, en réservant son jus. Mettez les petits oignons et les morceaux d'ananas dans une casserole. Versez 15 cl de jus d'ananas et le vinaigre de vin, salez, poivrez, mélangez. Laissez mijoter 25 min à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient confits et qu'il n'y ait plus de jus.
Pendant ce temps, versez 4 cuil. á soupe de jus d'ananas dans un bol. Ajoutez le vinaigre balsa-mique, mélangez. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez des en-tailles dans le gras des magrets. Enduisez les magrets du mélange au vinaigre.
Faites chauffer une poêle fond épais, et posez les magrets dedans, côté gras en dessous. Faites-les croustiller 5 min á feu vif, puis retournez-les sans les piquer, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10 min.
Coupez les magrets en tranches fines, disposez-les dans un plat de service chaud, salez, poivrez, mettez le confit d'oignons et d'ananas autour et servez aussitôt.
Le bon accord :
Un crozes-hermitage rouge. |
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| Carpaccio de foie gras et son jambon |
Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard
500 g de gros sel
200 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de poivre blanc en grains
1 cuillère à soupe de coriande en grains
1 feuille de laurier
120 g de lentilles
50 g d'échalotes confites
1 botte de ciboulettes
10 cl d'huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
1 lobe de foie gras cru (400 g)
40 g de jeunes pousses
fleur de sel
sel, poivre
Préparation :
Dégrasissez les magrets de canard et faites-les mariner pendant 12 heures avec le gros sel, le sucre semoule, le poivre, le coriandre et le laurier.
Nettoyez légèrement les magrets de canard marinés sous un filet d'eau, puis roulez-les dans du film alimentaire. Réservez-les au congélateur.
Faites cuire les lentilles à l'eau. Salez en fin de cuisson. Ajouter les échalotes confites, la ciboulette ciselée, puis la vinaigre et l'huile de noix. Réservez.
Coupez le lobe de foie gras en lamelles et montez-les en forme de rose. Assaisonnez avec de la feur de sel et du poivre. Au centre de chaque assiette, disposez la salade de jeunes pousses.
Coupez les magrets de canard en lamelles fines en leur donnant la forme d'un cercle. Dressez deux cercles de jambon de canard sur l'assiette de chaque côté de la salade. Terminez en disposant la rose de foie gras sur le jambon. Assaisonnez avec la fleur de sel et du poivre. Servez aussitôt. |
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| Magret de canard à la braise |
Pour 6 personnes -
Cuisson : 8mn
Ingrédients :
- 2 magrets d’environ 500g chacun
- sel, poivre du moulin
Préparation :
1. Quadrillez au couteau le côté peau des magrets.
2. Déposez les magrets sur le gril du barbecue à 10cm des braises et faites-les cuire 6mn côté peau et 2mn côté chair. Pour vérifier la cuisson, soulevez la partie exposée au feu avec une fourchette. Salez et poivrez. Servez les magrets émincés en tranches de 2cm.
Conseil :Le magret se cuit très facilement au barbecue. Néanmoins, il faut surveiller l’écoulement de la graisse sur les braises pour éviter qu’elles ne s’enflamment. Prévoyez une casserole d’eau à proximité et arrosez dès que les flammes
apparaissent.
Le bon accord :
Un vin rouge : bergerac, gaillac, madiran, graves, pomerol. |
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| Magret de canard sauce poivre vert orange, pommes salardaises et tomates au four |
Ingrédients :
2 magrets de canard (400g/pce)
1 orange
1 c. à c. de Mandarine Napoléon
1 c. à s. de poivre vert
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
4 c. à s. de sucre S2
2 dl de fond de canard ou de veau
500gr de pommes de terre charlotte
80gr de lard fumé
2 gousses d’ail
1 botte de persil
4 tomates cerise
2 c. à s. de chapelure
2 c. à s. d’huile d’olive
Préparation :
- zester l’orange à l’aide d’un économe, en faire une fine julienne et la blanchir deux fois
- confire les zestes d’orange dans 2 c. à s. de sucre et ajouter le même volume en eau
- quadrillez la graisse du canard, assaisonner les magrets et faire fondre le côté ‘graisse’ pendant 10 minutes à feu doux
- pendant que la graisse fond, préparer la sauce
- réaliser un caramel avec le jus de l’orange et les 2 c. à s. de sucre
- une fois le caramel doré, déglacer au vinaigre, laisser évaporer la totalité du vinaigre et mouiller au fond
- réduire et lier la sauce sans oublier d’y ajouter une pointe de Mandarine Napoléon
- quand la graisse est bien fondue et croustillante, retourner les magrets afin de rôtir le côté ‘chair’
- récupérer une partie de la graisse pour faire sauter les pommes salardaises
- laver et blanchir les pommes de terre, les laisser refroidir, les peler et les tailler grossièrement
- les faire frire ensuite dans la graisse de canard accompagné du lard fumé et de l’ail
- terminer en saupoudrant de persil haché
- laver les tomates, couper la tête, les assaisonner en sel, poivre et sucre
- faire la persillade avec la chapelure, le persil haché, l’ail et l’huile d’olive ; mélanger le tout au hachoir
- saupoudrer les tomates de ce mélange et les rôtir au four préchauffé à 200°C pendant 5 minutes
- continuer la cuisson du canard au four préchauffé à 200°C pendant 5 minutes en même temps que les tomates
- escaloper les magrets en fines tranches
Dressage :
- disposer les tranches de magrets en éventail sur l’assiette, étaler les zestes d’orange confits, mettre la c. à s. de poivre vert dans la sauce et napper l’éventail de canard de sauce à l’orange
- pour finir, dresser les pommes salardaises et la tomate persillée. (Veiller à ne pas trop mettre d’ail dans la préparation, ce qui pourrait gâcher la sauce à l’orange) |
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| Magret poêlé à l’échalote |
Pour 6 personnes:
Préparation : 2mn. Cuisson : 10mn.
2 magrets frais d’environ 500g chacun
2 échalotes
1 cuil. À soupe de vinaigre de vin
Sel, poivre du moulin
Préparation:
1. Pelez et émincez les échalotes.
2. Quadrillez au couteau le côté peau des magrets.
3. Dans une poêle chaude mais pas brûlante, faites cuire les magrets à sec, côté peau dessous, pendant 7mn. N’hésitez pas à vider la graisse excédentaire.
4. Retournez les magrets et faites cuire le côté viande pendant 3mn. Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez les échalotes. Salez et poivrez.
5. Faites glisser les magrets sur un plat, arrosez-les de vinaigre et recouvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium. Au moment de servir, découpez-les en tranches de 2cm.
Conseil: le magret aux échalotes se marie parfaitement avec une salade aux noix ou des pommes de terre confites dans la graisse de canard.
Le bon accord: un vin rouge : madiran, pauillac, saint-estèphe, pécharmant, clos de vougeot, crozes-hermitage. |
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| Magrets de canard aux clémentines |
Pour 4 personnes:
2 à 4 magrets de canard (selon grosseur)
8 clémentines
8 cl de miel d'acacia
4 c. à soupe de vinaigre de cidre
maïzena express
sel et poivre
Préparation:
- Entaillez la peau des magrets en formant des croisillons. Déposez-les, côté peau vers le bas, dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. Faites dorer à bon feu, en vidant plusieurs fois la graisse fondue. Retournez les magrets et poursuivez la cuisson à feu modéré. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande: elle doit être rosée, non saignante.
- Délayez le miel avec le vinaigre et le jus de 2 clémentines (environ 8 cl). Epluchez les clémentines restantes et coupez-les en tranches.
-
Les magrets étant cuits, salez, poivrez et déposez-les sur une grille. Jettez le gras de cuisson et déglacez la poêle avec la sauce, en grattant bien les sucs. Liez avec un peu de maïzena express et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les rondelles de clémentines et faites chauffer doucement. Pendant ce temps, taillez les magrets en tranches et répartissez-les sur des assiettes chaudes. Décorez de clémentines, nappez de sauce et servez aussitôt, avec de la cressonnette et des mini-röstis ou du gratin dauphinois. |
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| Ravioles de foie gras au jus de truffe |
Ingrédients
pour 4 personnes:
- 400 g de foie gras de canard cru
- 20 cl de porto blanc
- 1 paquet de feuilles de ravioles ou lasagnes
- 1 jaune d'oeuf
- 1 litre de bouillon
- 50 cl de crème liquide
- 25 cl de jus de truffe
- 120 g d'orge perlé ou épeautre
- Herbes fraîches
Préparation:
Détaillez le foie gras en forme de raviole oaale de 30
g. Faites-les mariner dans le porto. Disposez chaque morceau de
foie gras entre deux feuilles de ravioles. Collez les bords avec
le jaune d'oeuf.
Dans une casserole, faites réduire le bouillon. Incorporez
la crème liquide et le jus de truffe. Faitez pocher les ravioles
pendant 2 minutes dans ce mélange. Egouttez-les. Réservez
le jus de cuisson. Faites cuire l'orge perlé dans le bouillon.
Dans le fond de quatre assiettes creuses, disposez l'orge perlé,
puis les ravioles égouttées. A l'aide d'un fouet,
émulsionnez le liquide de cuisson des ravioles afin d'obtenir
une sauce. Nappez-en les ravioles. Parsemez d'herbes hachées.
Servez aussitôt. |
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| Foie gras de canard sablé au pain d'épices et bouquet de doucette |
Ingrédients
pour 4 personnes:
- 100 gr de pain d'épices séché
- 12 tranches de foie gras de canard cru
- 3 cuillères à soupe de madère
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 100 g de doucette
- 25 g de pignons de pin
- sel, poivre
Vinaigrette:
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
- sel, poivre
Préparation:
Tâpez le pain d'épices. Salez
et poivrez les tranches de foie gras. Faitez chauffer une poêle
à revêtement anti-adhésif et faites-y cuire
les tranches de foie gras pendant 1 petite minute.
Retirez-les de la poêle et passez-les dans le pain d'épices
râpé.
Dégraissez la poêle, puis versez-y le madère
et le vinaigre balsamique. Laissez réduire de moitié.
Salez et poivrez. Réservez cette sauce.
Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Assaisonnez la doucette.
Sur chaque assiette, disposez deux tranches de foie gras poêlées.
Nappez-les de sauce au madère. Disposez un bouquet de doucette
à côté. Parsemez de pignons de pin grillés
et d'une pincée de pain d'épices râpé.
Servez aussitôt. |
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| Salade de foie gras aux fonds d'artichauts |
Pour
4 personnes:
-
4 artichauts moyens
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 200 gr de foie gras mi-cuit au torchon
- 4 feuilles de laitue
- 1 tomate
- Cerfeuil
- Sel, poivre du moulin
Préparation:
-
Faites bouillir une grande casserole d'eau avec une cuillère
à café de gros sel. Coupez l'extrémité
des feuilles d'artichauts sur 2-3 cm et cassez celles du bas sur
une rangée. Lavez-les sous l'eau en écartant les
feuilles.
- Plongez les artichauts dans de l'eau bouillante, fond vers le
bas, et laissez cuire pendant 45 à 50 minutes. Une fois
cuits, les feuilles extérieures doivent pouvoir se détacher
facilement.
- Egouttez-les têtes en bas. Prélevez le coeur en
ôtant les feuilles et le foin.
- Faites une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, salez et poivrez.
- Détaillez le foie gras et les coeurs en gros dés.
Versez la vinaigrette en la fouettant et mélangez délicatement.
- Dressez une feuille de laitue sur chaque assiette et déposez
les dés par dessus. Décorez avec de petits cubes
de tomates et des pluches de cerfeuil. |
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| Feuilles de chêne au foie gras et gésiers confits |
Pour
4 personnes:
-
1 salade feuille de chêne
- 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de
raisin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 120 gr de foie gras au torchon
- 6 gésiers confits de canard gras
- 5 cuillères à soupe de noisettes effilées
- Sel, poivre du moulin
Préparation:
-
Lavez et essorez la salade. Disposez de grandes feuilles sur chaque
assiette de manière à les recouvrir. Uitlisez le
reste des feuilles pour en faire une chiffonnade (feuilles finement
ciselées) et déposez-les au centre de l'assiette.
- Faites une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, salez, poivrez.
Coupez le foie gras en dés.
- Dans une poêle faites chauffer les gésiers dans
leur graisse et coupez-les en tranches.
- Garnir la chiffonnade de dés de foie gras, de tranches
de gésiers et de vinaigrette. Parsemez de noisettes. |
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| Magret de canard au poivre vert, riz créole |
Ingrédients
pour 4 personnes:
-
200 gr de riz long
- 4 cuillères à soupe de bouillon
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 petite boite de poivre vert au naturel
- 1 pot moyen de crème fraîche épaisse
- 2 magrets d'environ 350 gr
- sel, poivre
Préparation:
-
Faites bouillir 3 l d'eau salée. Jetez le riz en pluie
et remuez jusqu'à la reprise des bouillons. Laissez cuire
15 minutes.
- Egouttez le riz et rincez-le à l'eau froide. Egouttez
à fond.
- Versez le riz dans un plat allant au four et enfournez à
60°C (pas plus!) pendant 15à 20 minutes.
- Pendant ce temps préparez la sauce en versant le bouillon et
le vin blanc dans une casserole. Faites réduire de moitié sur
feu doux. Versez le jus du poivre vert dans la réduction. Laissez
encore cuire quelques minutes puis ajoutez la crème, laissez mijoter
12 minutes.
- Grillez les magrets et tranchez-les.
- Dressez les tranches de magret en éventail, moulez le
riz dans un petit ramequin et démoulez sur l'assiette.
Saucez légèrement et présentez le reste de
la sauce en saucière. |
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| Confit froid aux deux chicorées |
Ingrédients
pour 4 personnes:
-
250 gr de pissenlit
- 250 gr de barbe-de-capucin
- 4 parts de confit de canard
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 4 cuillères à soupe d'huile de noix
- Sel fin, poivre du moulin
Préparation:
- Epluchez et lavez les salades. Coupez la barbe-de-capucin
en tronçons.
- Dégraissez les morceaux de confits et essuyez-les.
- Désossez les cuisses et coupez-les en gros morceaux.
- Faites une vinaigrette avec la moutarde, le sel, le vinaigre,
l'huile et le poivre.
- Mélangez les pissenlits avec la moitié de la vinaigrette
et répartissez sur les assiettes. Faites de même
avec la barbe-de-capucin et placez-la sur les pissenlits sans
les couvrir enitièrement. Au centre posez les morceaux
de confit. |
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| Méli-mélo de magret fumé, salade et roquefort |
Ingrédients
pour 4 personnes:
-
2 tomates mûres
- 1 batavia
- Ciboulette
- Estragon
- 1/2 jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 sachet de magret fumé prétranché
- 1 tranche de roquefort
- 4 tranches de pain de campagne
- Sel, poivre du moulin
Préparation:
-
Lavez la salade et essorez-la. Hachez la ciboulette et l'estragon
pour obtenir une cuillère à soupe de hachis d'herbe.
- Dans un saladier, faites une vinaigrette avec le jus de citron,
l'huile d'olive, le vinaigre et les herbes hachées, salez
et poivrez.
- Mélangez la salade et la vinaigrette.
- Coupez la graisse des tranches de magret en laissant une fine
trace de gras.
- Sur les assiettes, faites un lit de salade sur lequel vous disposerez
les tranches de magret en corolle. Décorez de dés
de tomates et de roquefort émietté.
- Servir frais avec une tranche de pain semi-gris toastée. |
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| Magret aux champignons et aux pâtes fraîches |
Ingrédients
pour 4 personnes:
- 100 gr de morilles
- 150 gr de girolles
- 60 gr de beurre
- 1 grappe de raisin blanc
- 1 cuillère à café d'huile
- 300 gr de pâtes fraîches
- 2 magrets d'environ 350 gr
- sel, poivre
Préparation:
- Coupez le bout terreux des champignons.
- Lavez-les soigneusement à l'eau courante en prenant soin
d'ôter les petits grains de sable restant pour les morilles
et la mousse pour les girolles.
- Epongez les champignons dans un essuie propre. Faites bouillir
2 l d'eau avec 15 gr de sel.
- Dans une poêle faites fondre 30 gr de beurre et jetez-y
les champignons. Prolongez la cuisson sur feu moyen jusqu'à
complète évaporation de l'eau rendue. Salez et poivrez
et réservez au chaud.
- Lavez et égrainez la grappe de raisin.
- Plongez les pâtes dans l'eau bouillant et comptez 2 minutes
de cuisson à partir du moment où l'eau recommence
à bouillir. Vérifiez la cuisson et égouttez
les pâtes. Ajoutez le beurre restant et réservez
au chaud.
- Grillez le magret et coupez-le en tranches.
- Dressez l'assiette en formant un nid de pâtes au centre.
Disposez une corolle de tranches de magret autour et décorez
de champignons et de grains de raisin. |
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| Confit sur pommes à l'ail |
Ingrédients
pour 4 personnes:
-
4 cuisses confites
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 kg de pommes de terre Béa ou Roseval
- 1 feuille de laurier
- Persil
- 2 gousses d'ail
- Sel, poivre
Préparation:
-
Dans une cocotte réchauffez les morceaux de confit à
feu doux durant 15 minutes. Retirez-les à l'aide d'un écumoire
et réservez au chaud.
- Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles
d'un cm d'épaisseur, séchez-les dans un essuie et
jetez-les dans la cocotte avec la graisse chaude.
- Retournez-les en prenant soin de graisser toutes les faces.
Quand elles commencent à dorer ajoutez le laurier, le sel,
le poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ
20 minutes.
- Hachez le persil et l'ail ensemble. Lorsque les pommes de terre
sont presque cuites ajoutez la persillade aillée.
- Dressez un lit de pommes sautées à l'ail et déposez
le confit par dessus. Servez sans attendre. |
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| Escalopes de foie gras aux oignons |
Ingrédients
pour 4 personnes:
-
8 gros oignons doux
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 4 escalopes de foie gras cru de 80 à 100 gr chacune
- Farine
- 4 cuillères à soupe de muscat
- Sel fin, poivre du moulin
Préparation:
·
Epluchez les oignons et émincez-les finement
· Dans une casserole, faites fondre la graisse de canard à feu
très doux, ajoutez les oignons et laissez cuire durant 1 heure.
Salez légèrement et poivrez.
· Etendez un lit d'oignons sur chaque assiette préchauffées.
· Farinez les escalopes de foie gras et cuisez-les dans une poêle
bien chaude, 1 minute de chaque côté.
· Posez les escalopes dans les assiettes.
· Dégraissez la poêle et déglacez avec le muscat. Laissez venir
un petit bouillon et versez sur les escalopes.
· Servez aussitôt. |
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| Magrets aux haricots et poivre vert |
Pour
4 personnes:
-
35 gr de gros sel
- 1 kg de haricots verts frais
- 40 gr de beurre
- 4 cuillères à soupe de bouillon
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 petite boîte de poivre vert
- 1 pot moyen de crème fraîche épaisse
- 2 magrets d'environ 350 gr
- Sel, poivre
Préparation:
- Portez à ébullition 5 l d'eau avec le gros sel. Equeutez
les haricots, lavez-les et plongez-les dans l'eau bouillante.
Cuire à découvert pendant 15 minutes.
-
Pendant ce temps préparez la sauce en versant le bouillon et le
vin blanc dans une casserole. Faites réduire de moitié sur feu
doux. Versez le jus du poivre vert dans la réduction. Laissez
encore cuire quelques minutes puis ajoutez la crème, laissez mijoter
12 minutes.
-
Pour terminer ajouter le poivre vert. Bien égouttez les haricots
en vérifiant que la cuisson soit " Al dente ", dressez-les dans
le plat de service en parsemant de petites parcelles de beurre.
-
Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
-
Faites griller les magrets et tranchez-les pour le service. Disposez
les tranches de magrets à côté des haricots et servez la sauce
en saucière. |
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Salade de pousses d'épinard au canard aux pêches |
Pour
4 personnes:
-
150 gr de pousses d'épinards
- 80 gr de riz grain long
- 200 gr de magret de canard fumé
- 2 pêches
- 1 petit morceau de bâton de cannelle
Pour
la sauce:
- 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre moulu
Préparation:
- Faites cuire le riz à l'eau bouillante
avec le bâtonnet de cannelle. Comptez 20 minutes de cuisson.
Egouttez-le. Lavez et essorez les feuilles d'épinard. Séparez
les lamelles de magrets de canard fumé.
-
Pelez les pêches, retirez les noyaux puis découpez
la pulpe en lamelles minces.
-
Dans un bol, préparez la sauce vinaigrette avec l'huile
de de tournesol, celle de noisette et le vinaigre de cidre. Salez
et poivrez. Mélangez.
-
Disposez les feuilles d'épinards dans un saladier, ajoutez
le riz, les tranches de pêches et les lamelles de magret.
Arrosez de vinaigrette. Mélangez au dernier moment.
-
Vin conseillé: un béarn rosé. |
|
Magrets de canard à la ficelle |
Pour
6 personnes:
3
magrets de canard
1 botte de carotte
1 botte de navets
1 botte d'oignon nouveau
2 courgettes
3 poireaux
1 citron
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de fond de canard
4 feuilles de sauge
4 feuilles de lauriers
3 cuillères à soupe de moutarde
gros sel, poivre
Préparation:
- Versez 2 dl d'eau dans une cocotte, ajoutez
le fond de canard et délayer. Portez à ébullition. Ajoutez les
zestes de citron, une cuillère à soupe de gros sel et de poivre
en grains.
-
Pelez les carottes, les navets et les oignons en laissant une
partie de la tige. Epluchez les poireaux. Lavez les légumes et
cuisez-les 30 minutes dans le bouillon.
-
Grattez les courgettes et tronçonnez-les. Enlevez la peau des
magrets et coupez-les en deux dans le sens de la largeur. Placez
une feuille de laurier sur chaque morceau de canard. Ficelez en
laissant dépasser la ficelle.
-
Retirez les légumes à l'aide d'une écumoire et tenez-les au chaud.
Plongez les magrets dans le bouillon ainsi que les courgettes
et laissez frémir 15 minutes à découvert.
-
Pour la sauce, prélevé deux louches de sauce, ajoutez-y la moutarde
et la crème fraîche et laissez réduire quelques minutes.
-
Servez les magrets et les légumes dans un plat de service, sauce
à part. |
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| Magrets de canard aux pamplemousses |
Pour
4 personnes:
2 magrets
2 pamplemousses
10 cl de jus d'orange
2 cuillères de vinaigre de xérès
1 cuillère à café de poivre concassé, sucre, sel
Préparation:
- Retirez un ruban de zeste de pamplemousse et coupez-le en fin
bâtonnets.
- Faites blanchir les zestes. Détachez les quartiers au-dessus
d'une terrine pour recueillir le jus. Laissez la moitié des quartiers
entiers et coupez le reste en petits morceaux.
- Versez le jus d'orange, le jus de pamplemousse et les morceaux
de pulpe dans une casserole avec 1 cuillère à café de sucre, la
moitié du poivre. Laissez cuire 15 minutes à feu modéré.
- Pendant ce temps, entaillez les magrets côté peau, posez-les
de ce même côté dans une cocotte. Laissez cuire 10 minutes. Jetez
la graisse. Retournez-les et laissez cuire 10 minutes. Réservez-les
sur une planche.
- Dégraissez la cocote avec le vinaigre, les zestes et le poivre
t ajoutez la réduction faites au paravent. Coupez les magrets
en tranches, posez-les sur des assiettes et répartissez autour
les quartiers de pamplemousses. Nappez de sauce.
- Vin conseillé : un bandol rosé. |
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| Magret de canard aux myrtilles |
Pour
4 personnes:
2
magrets de canard
250
grs de myrtilles
25
cl de vin blanc sec
2
cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2
échalotes
600
grs de beurre
Sel,
poivre
Préparation:
- Faites des entailles en croisillons sur la peau des magrets.
Posez-les dans une grande poêle côté peau contre
le fond pour faire fondre à feu doux la couche de graisse.
- Au
fur et à mesure que la graisse fond, éliminez-la.
Au bout de 20 minutes, la peau des magrets doit être bien
dorée et croustillante. Augmentez le feu au maximum, retournez
les magrets sans les piquer, et comptez 2 à 3 minutes pour
conserver la viande rouge ou rosée à coeur. Laissez
reposer quelques minutes hors du feu sous un couvercle pour que
le sang soit bien réparti.
- Tout
en surveillant la cuisson des magrets côté peau,
préparez la sauce: lavez et épongez les myrtilles.
Réservez-en 50 grs entières et écrasez les
autres pour recueillir leur jus.
- Pelez
et émincez finement les échalotes, ajoutez le vin
blanc et le jus de myrtilles. Salez, poivrez et laissez réduire
de moitié.
- Filtrez
le jus réduit et, sur un feu très doux, incorporez
en fouettant le beurre restant en parcelles.
- Dès
que la sauce est homogène, ajoutez les myrtilles réservées.
- Servez
les magrets tranchés, très chauds, avec la sauce
en saucière. |
|
| Magret de canard et figues au thé |
Pour
4 personnes:
2
magrets de canard
2
cuillères à soupe de vinaigre de xérès
Sel,
poivre
Pour
la garniture:
12
figues sèches
12
cl de thé fort
15
cl de porto
2
cuillères de miel d'acacia
Préparation:
- La veille, préparez les figues: dans un saladier versez-y
les figues piquées ainsi que le porto, le miel et le thé.
- Le
lendemain, égouttez les figues. Versez le sirop dans une
cocotte et portez à ebullition. Plongez-y les figues pendant
10 minutes. Réservez.
- Préparez
les magrets: entaillez la graisse, salez et poivrez. Faites-les
cuire dans une cocotte pendant 8 minutes côté peau.
Jetez le gras de cuisson et continuez de les cuire 8 minutes côté
peau.
- Retirez
les magrets et réservez-les au chaud. Déglacez le
fond de la cocote avec le vinaigre de xérès et une
cuillère à soupe de jus de cuisson des figues. Eteignez
le feu et remettez les magrets dans la cocotte. Couvrez et laissez
reposer 10 minutes avant de découper.
- Servez
les tranches de magrets accompagnées de figues égouttés.
Nappez de jus.
- Vin
conseillé: un gigondas. |
|
| Magrets de canard aux cérises |
Pour
4 personnes:
2
magrets de canard
1
bocal de griottes dénoyautées
1
cuillère à soupe de vinaigre
1
cuillère à soupe de fond de canard
1
cuillère à soupe de cognac
Préparation:
- Entaillez les magrets côté peau et frottez-les avec le vinaigre.
Faites chauffer une poêle et posez-y les magrets côté peau dans
la poêle. Laissez dorer 8 minutes et retournez ceux-ci.
- Après
avoir égoutté les cerises, ajoutez les fruits dans la poêle et
laissez-les cuire doucement pendant 10 minutes avec les magrets.
- Dans
une petite casserole, à feu doux, laissez réduire doucement le
jus des cerises et le fond de canard. Salez et poivrez selon votre
goût et arrosez de cognac que vous faites flamber. Laissez réduire.
- Pour
terminer ; émincez les magrets et disposez-les sur une assiette
chaude, entourez de cerises et nappez de sauce.
- Vin
conseillé : un morgon.
Le Foie Gras appréciera un mariage classique et somptueux avec
un vin liquoreux comme le sauternes. S'il est servi chaud, il
aimera un accord osé avec un cahors par exemple. |
|
| Foie Gras poêlé aux épices et figues confites |
Pour
4 personnes:
4
Escalopes de Foie gras cru de canard
1
cuillère à soupe d'épices (cannelle, poivre, muscade, gingembre
)
1
cuillère à café de sel
Pour
les figues :
12
figues sèches
2
cuillères à soupe de miel d' acacia
Noix
de muscade, poivre
15
cl de porto
Préparation:
- La veille, piquez les figues et mettez-les dans un récipient
avec le porto et l' eau . Laissez macérer.
- Le
lendemain égouttez les figues et versez le jus de macération dans
une casserole avec le miel. Faites réduire jusqu'à une consistance
sirupeuse.
- Coupez
les figues en deux et disposez-les dans un plat. Ajoutez la muscade,
le poivre et faites réchauffer doucement.
- Pendant
ce temps, salez et poivrez les escalopes de foie gras et disposez-les
dans une poêle chaude, antiadhésive, 1 petite minute de chaque
côté.
- Une
fois cuites, égouttez-les et servez aussitôt avec les figues.
- Vins
conseillés : Sauterne, jurançon, Montlouis,… |
|
| Salade Périgourdine |
Pour
6 personnes:
- 5 gésiers de canard confits
- 12 tranches de magret fumé
- 12 oeufs de caille
- 12 noix décortiquées
- 1 salade feuille de chêne
Pour la sauce:
-
2 cuillères à soupe d'huile de noix
-
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
-
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
-
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
Préparation:
- Portez à ébullition 1 litre d'eau et faites cuire
les oeufs de caille 3 minutes. Rafraîchissez-les sous l'eau
froide, écalez-les et coupez-les en deux. Lavez la salade,
essorez-la, mettez-la dans un saladier avec les noix grossièrement
concassées, le magret fumé découpé
en lanière et les gésiers émincés.
- Mettez
les huiles, le vinaigre et la moutarde dans un bol. Ajoutez le
sel, le poivre et mélangez.
- Au
moment de servir, versez-la sur la salade, ajoutez les moitiés
d'oeufs de caille et remuez délicatement. |
|
| Aiguillettes de canard aux zestes d'oranges confites |
Pour
4 personnes:
-
4 aiguillettes de canard par personne
-
2 quartiers d'écorce d'orange confite
-
200 gr de petits oignons grelots
-
1 orange
-
1 cuillière à soupe de vinaigre balsamique
-
1 cuillière à soupe d'huile
-
1 cuillière à soupe de fond de canard
Préparation:
- Pressez l'orange et versez le jus dans un bol. Ajoutez le vinaigre
et le fond de canard. Versez un verre d'eau bouillante et fouettez.
- Détaillez
l'écorce confite en très fine julienne et faites
chauffer l'huile dans une sauteuse. Mettez les aiguillettes de
canard à dorer quelques minutes sur les deux faces.
- Une
fois cuits, déglacez la sauteuse avec les écorces
d'oranges, les oignons et mouillez avec le jus préparé
au début. Salez et poivrez. Laissez réduire.
- Servez
aussitôt les aiguillettes avec quelques pâtes et nappez
de sauce.
- Vin
conseillé: un grave rouge. |
|
| Tournedos Rossini |
Pour
4 personnes:
-
4 tranches de filet de boeuf ou 4 tournedos de canard
-
4 escalopes de foie gras cru
-
1 petite truffe noire
-
1 cuillère à soupe de beurre
-
2 cuillères à soupe d'huile
-
sel, poivre
-
20cl de madère
En
accompagnement:
Une poêlée de champignons
Préparation:
- Faites chauffer le beurre dans une poêle. Poivrez les
filets de boeuf et laissez-les cuire 2 minutes de chaque côté
dans la poêle. Salez et réservez.
- Pendant
ce temps, salez et poivrez les escalopes de foie gras et laissez-les
cuire une petite minute de chaque côté dans une poêle
antiadhésive.
- Présentez
les filets sur du pain grillé. Posez dessus les tranches
de foie gras et parsemez de lamelles de truffe.
- Déglacez
les sucs de cuisson avec le madère, laissez réduire
un instant et versez sur les tournedos.
- Vin
conseilé: un vin rouge chaleureux et corsé: un pomerol |
|
| Salade tiède de confits de canard |
Pour
4 personnes:
-
4 cuisses confites
-
400 gr. de gésiers confits
-
1 salade mixte
-
pignons de pin
-
vinaigrette (huile d'olive, vinaigre balsamique, miel, sel, poivre)
-
2 tomates
-
2 cuillières de graisse de canard
-1
gousse d'ail
Préparation:
- Nettoyez votre salade et coupez les tomates en deux. Assaissonez
avec du sel, poivre, thym et graisse de canard. Réserver.
- Décortiquez
les cuisses confites et mettez-les dans un poêlon avec un
peu de graisse de canard, ajoutez les gésier confits et
une gousse d'ail coupée en morceaux. Laissez tièdir.
- Pendant
ce temps, dans un four à 180°C, chauffez les tomates
15 minutes.
- Sur
une assiette, disposez votre salade, assaissonez, et répartisez
les morceaux de confits en couronne autour de la tomate chaude
que vous aurez placée au milieu. |
|
| Magret de canard à la fleur de sel au thym |
Pour
6 personnes: (40 minutes)
-
3 magrets de canard +/- 400 grs
-
Fleur de sel parfumée au thym
Préparation:
- Nappez les magrets côté chair de fleur de sel au
thym et disposez-les dans une poêle à l'unilatéral
(graisse côté poêle). Laissez cuire à
feu doux pendant une 1/2 heure.
- Préchauffez
le four à 180°C et placez-y les magrets 10 minutes.
- Au
bout de 40 minutes de cuisson, les magrets peuvent être
coupés en tranches.
- Servez
avec une purée de céleri rave. |
|
| Foie Gras poêlé à la gelée de vin blanc |
Pour
6 personnes:
- 1 foie gras de canard cru de 600 gr.
-
1 pincée de muscade
-
3 cuillières de gelée de vin blanc
-
1 verre de vin moelleux
-
sel, poivre
Préparation:
- Coupez le foie en tranches de 1 cm et poudrez de sel, de poivre
et de muscade des deux côtés.
- Dans
une grande poêle, bien chaude, couchez-y les tranches de
foie. Cuisez une bonne minute par face.
- Otez
les foies et réservez-les au chaud.
- Déglacez
votre poêle avec la gelée de vin et le vin. Laissez
réduire un court instant.
- Disposez
vos escalopes de foie chaude sur une assiette chaude et nappez
de sauce.
- Servez
aussitôt. |
|
| Foie gras poêlé à la rhubarbe |
Pour
6 personnes:
-
1 foie gras de canard cru de 600 gr.
-
1 pincée de muscade
-
rhubarbe suée avec un peu de sucre
-
sel, poivre
Préparation:
- Coupez le foie en tranches de 1 cm et poudrez de sel, de poivre
et noix de muscade des deux côtés.
- Couchez
les tranches de foie dans une grande poêle bien chaude et
cuisez une bonne minute par face.
- Otez
les foies et réservez-les au chaud.
- Nappez
vos assiettes de rhubarbe et disposez ensuite par dessus les morceaux
de foie poêlé.
- Servez
aussitôt. |
|
| Magret de canard à la gelée de vin rouge pommes épicées |
Pour
4 personnes:
-
2 magrets de canard
-
4 pommes acidulées
-
clous de girofle
-
1 cuillière à café de gingembre
-
1 cuillière à café de cannelle
-
1/2 jus de citron
-
1 cuillière à café de muscade
-
30 gr. de beurre
-
2 cuillières à soupe de miele liquide
-
sel, poivre
-
gelée de vin rouge
-
vin rouge
Préparation:
- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat
à gratin.
- Pelez
les pommes, évidez-les et coupez-les en deux transversalement.
Piquez trois clous de girofle dans chaque moitié de pommes.
- Mélangez
dans un bol la cannelle, le gingembre, la muscade, le miel et
le jus de citron. Donnez quelques tours de moulin à poivre
et enduisez les pommes de ce mélange. Disposez-les dans
un plat et enfournez-les pendant 15 min.
- Entaillez
la peau de canard sans couper la chair. Posez les magrets dans
une poêle, côté peau dessous et faites-les
griller 15 minutes sur feu vif. Retournez-les et laissez-les cuire
encore 3 minutes.
- Otez
les magrets et réservez. Pendant ce temps, déglacez
avec la gelée de vin et le vin rouge. Laissez réduire.
- Dressez
en éventail les tranches de magret sur une assiette de
service et disposez la pomme autour. Nappez de sauce. |
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