La Ferme de la Tour - Production de Foie Gras artisanal, produits artisanaux

1. Foie gras :
Portionner en escalope de ±50g, assaisonner de sel et poivre, fariner et la poêler mi-cuite dans une poêle antiadhésive.
Eponger. Ajouter un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel.

2. Rhubarbe :
Tailler la rhubarbe en longs bâtonnets. Les disposer à plat sur une plaque. Verser dessus le sirop de sucre (1l eau/1Kg de sucre/1 Jus de citron). Laisser refroidir. Tiédir à l’envoi.

3. Citron confit :
Couper des citrons en fines tranches. Les blanchir 2fois.
Cuire dans un sirop à 30°. Tiédir à l’envoi.

4. Olives noires

5. Mozzarella

6. Asperge blanche

7. Caramel de Cabernet Sauvignon

8. Garniture :

• Triangle de pain noir acide toasté (Pumpernickel)
• Roquette..

pour 4 personnes
préparation : 40mn.
Cuisson : 35mn.
Réfrigération: 4h

• 5 cuisses de canard confites avec leur graisse
• 2 mangues bien fermes
• 1 gros bouquet d’herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, basilic, pourpier)
• 25g de beurre
• 4 cuil à soupe d’eau-de-vie
• 3 cuil à soupe de vinaigrette
• 5 baies de genièvre
• 5 grains de poivre du Sichuan
• Sel, poivre noir moulu.

- Pelez les mangues. Détaillez une moitié de mangue en dés et râpez l’autre moitié. Débitez la dernière mangue en fines lamelles et mettez-les à mariner dans l’eau-de-vie.

- Désossez les cuisses de canard. Emiettez la chair ainsi que la peau. Mettez-les dans une sauteuse avec 6cuil de graisse du canard, les dés de mangue, les grains de poivre du Sichuan, les baies de genièvre, du poivre noir et un peu de sel.

Faites confire à feu moyen 30min. Laissez refroidir à température ambiante. Poivrez et salez la mangue râpée.

- Egouttez les lamelles de mangue. Passez-les à la poêle sur une face dans le beurre, puis retirez-les. Déglacez la poêle avec l’eau-de-vie et flambez. Versez encore flambant sur le canard confit.

- Répartissez cette préparation dans quatre ramequins en intercalant au milieu une couche de lamelles de mangue. Entreposez pendant 3 ou 4h dans le réfrigérateur.

- Effeuillez et lavez les herbes. Assaisonnez de vinaigrette.

- Déposez les ramequins sur les assiettes. Garnissez d’un petit dôme de mangue râpée et d’un autre de salade d’herbes. Servez, accompagné de tranches de pain Poilâne.

Vin conseillé: un cahors ou un madiran seront parfaits.

Conseil: Pour la préparation, on peut aussi démouler les ramequins avec précaution sur les assiettes.

Pour 4 personnes:

• 2 magrets de canard
• 4 pommes acidulées
• clous de girofle
• 1 cuillière à café de gingembre
• 1 cuillière à café de cannelle
• 1/2 jus de citron
• 1 cuillière à café de muscade
• 30 gr. de beurre
• 2 cuillières à soupe de miele liquide
• sel, poivre
• gelée de vin rouge
• vin rouge

Préparation:
- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat à gratin.

- Pelez les pommes, évidez-les et coupez-les en deux transversalement. Piquez trois clous de girofle dans chaque moitié de pommes.

- Mélangez dans un bol la cannelle, le gingembre, la muscade, le miel et le jus de citron. Donnez quelques tours de moulin à poivre et enduisez les pommes de ce mélange. Disposez-les dans un plat et enfournez-les pendant 15 min.

- Entaillez la peau de canard sans couper la chair. Posez les magrets dans une poêle, côté peau dessous et faites-les griller 15 minutes sur feu vif. Retournez-les et laissez-les cuire encore 3 minutes.

- Otez les magrets et réservez. Pendant ce temps, déglacez avec la gelée de vin et le vin rouge. Laissez réduire.

- Dressez en éventail les tranches de magret sur une assiette de service et disposez la pomme autour. Nappez de sauce.